lunes, 6 de marzo de 2017

LA AUTÉNTICA RATATOUILLE D PROVENCE


Esta receta es tal cual me la enseñó mi profesor de cocina, que por suerte para mi viene de esta región francesa (si llega a ser alsaciano los conceptos pescado y verduras serían un misterio). Al lío, es un plato vegano (siempre que llevéis cuidado con el vino que elegís o prescindáis de él ya explico luego como). Puede ser un acompañamiento o un plato principal, yo suelo hacer bastante cantidad (el doble de lo que pongo aquí) porque aguanta muy bien y va con todo.

Dificultad: fácil, pero hay lleva un rato cortar toda la verdura cuidado con el cuchillo ;-)
Precio: baratito si es la buena temporada.
Tiempo: 1h15 aprox.

Ingredientes para 4 personas:

1 Calabacín grande
1 Berenjena mediana
1 pimiento rojo no muy grande (se pueden usar de varios colores, quedará más bonito pero el tradicional es rojo)
2 tomates medianos
1 cebolla mediana
1 diente de ajo grande o dos pequeños
Vino blanco (un chorrito), ojo a que sea un vino vegano si hay comensales que lo sean.
Aceite de oliva
Tomillo
Laurel
Pimienta negra

Al lío:

Lo primero es escaldar los tomates: hacerles una cruz en la piel por la parte del culo) meterlos un minuto en agua hirviendo a tope y pasarlos a  un cacharro con agua fría para parar la cocción, de esta forma podremos pelarlos sin ninguna dificultad. Algunos chefs dicen de quitarles las pepitas, yo no lo hago porque me gustan como quedan pero al gusto.


Antes de nada te recomiendo trocear toda la verdura si no vas muy rápido o al menos la mitad para que te pille el toro. Hay que hacer pequeños cuadrados o cubos, el tamaño va a depender. A mi me gustan que los trozos queden grandecitos y que se vean bien luego al final, en muchos restaurantes prefieren hacer los trozos pequeñitos para una decoración más "fina". En mi opinión es un plato que debe ser un poco rústico, que gana con ello. Digamos que un 1cm de lado estará bien, ya que pierde un tercio de volumen al ser cocinado. El ajo hay que picarlo o bien al menos aplastarlo (pero a mucha gente no le gusta encontrárselo)

Necesitaremos por un lado una cacerola u olla lo suficientemente grande para que quepa toda la verdura y una sartén o wok medina o grande. Hay que ir salteando todos los ingredientes a fuego medio/alto y  por separado y añadiéndolos a la olla que tendremos (otra opción es saltearlos directamente en la olla e ir sacándolos y reservándolos en otro cacharro). La verdura debe perder bastante agua antes de pasarla a la olla, y en mi caso me gusta que se tueste un poco, especialmente la berenjena y el pimiento, ya que le dará un sabor muy agradable y de "campo" a la preparación. La verdura hay que ir sazonándola con sal y pimienta, no solo por el sabor, si no que la sal ayudará a que la verdura pierda el agua de vegetación y no nos quede luego acuoso el resultado. Lo haremos en el siguiente orden, primero el calabacín, una vez bien salteado lo pasamos a la olla, luego la berenjena, el pimiento y finalmente la cebolla a la que añadiremos en el último momento el ajo para que coja sabor pero sin quemarse para evitar que amarguée. Por cierto, al ajo hay que quitarle la "madre" para que sea más digestivo. Una vez pasemos la cebolla a la olla veremos que en el fondo de la sartén han quedado pegado restos, siempre que no se nos hallan quemado (se nota por el olor) esos restos vamos a recuperarlos porque son una mina. Para ello con la sartén bien caliente añadiremos un chorro de vino y con una espátula de madera desglasaremos el fondo y una vez evaporado el vino (dejará de oler alcohol) lo añadiremos a la olla. En caso de que tengamos veganos en la mesa y no tengamos dicho vino, podemos desglasar directamente con el tomate troceado, los ácidos de este ayudarán a despegar los restos.

Una vez todo en la olla añadiremos el tomate troceado, el tomillo (si es fresco mucho mejor) y el laurel. Taparemos la olla y la pondremos a fuego lento, ya que se trata de que funda el tomate caramelizándose todo pero sin llegar a deshacerse la verdura.. Si podemos pondremos un disco de papel de horno directamente sobre la preparación además de la tapadera, de esta forma se concentrarán más los sabores. En una media hora estará listo, de vez en cuando hay que removerlo para que no se pegue por abajo y una vez hecho si vemos que se ha quedado muy líquido podemos destaparlo y dejarlo un rato más hasta la textura deseada. Rectificar de sal/pimienta  y si está muy ácido el tomate añadir un poco de azúcar, pero siempre dejando que tenga un punto ácido.


Como plato principal se puede acompañar con arroz blanco o con un huevo escalfado directamente sobre la ratatouille. Acompaña muy bien a  cualquier tipo de plato. Prever mucho pan que no va a sobrar :)...




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