CORDERO A LAS 7 HORAS, TAMBIÉN LLAMADO A LA CUCHARA



Este plato para los amantes de la carne es uno de los mejores, o al menos es uno delos míos. La carne de cordero queda muy perfumada con el romero fresco y el ajo, se deshace en la boca y es desde luego un plato que se sale de lo normal. Por contra, necesita como su título indica muuucho tiempo para hacerlo, por lo que si lo queréis hacer al medio día toca pegar un madrugón, luego puedes volver a la cama un rato más ya que no necesita apenas vigilancia. También se puede hacer para una cena, aunque ligero, ligero no es...

Dificultad: Santo Job (por lo que tarda)

Precio: el cordero varía mucho de precio dependiendo de la época, pero digamos que sería medio-alto.

Tiempo: 8 horas (hay que preparar las cosas no todo va a ser meter en el horno y listo :P )


Ingredientes para 4 personas:

Cordero: se puede usar, pierna de cordero (calcular unos 200gr por comensal),  paletilla (uno 180 gr) jarrete de cordero, es lo que se ve en las fotos de la receta. En este caso usaremos un jarrete no muy grande por persona unos 300-400gr ya que tiene mucho hueso. Si usáis pierna o paletilla y os la deshuesa el carnicero pedidle los huesos para utilizarlos.

1 cebolla grande
1 zanahoria grande o dos pequeñas
1 cabeza de ajo
1 tomate grande o dos pequeños
Romero fresco
Tomillo o hierbas provenzales
Vino blanco o tinto
Miel
Fondo (caldo de pastilla o polvitos si no se tiene natural) de carne
Pimienta negra
Aceite de oliva
Sal (escamas o flor de sal mejor)
Clavo (opcional)
Concentrado de tomate (opcional)



Importante leer antes de empezar o comprar los ingredientes:

Antes de nada, necesitáis una olla que se pueda meter en el horno con tapa, es decir que no lleve apliques de plástico, teflón o similares. Otra opción es una fuente de horno con tapa, pero debe ser alta. Y EN LO IDEAL: una cocotte tipo staub o creusset como las de la foto. Por cierto de las mejores inversiones que he hecho en cocina.

Hay dos formas de hacer esto una vez lo metes en el horno, la más tradicional, y que luego tiene toda una tradición es una masa (pâte morte densa a base de harina, aceite y sal), esta pasta la pondremos
alrededor del borde de forma que cuando lo tapemos y metamos en el horno se endurece y cierra la olla o  fuente herméticamente. A la hora de servir se saca la olla entera entera a la mesa y con el dorso de una cuchara se rompe a golpes la masa para abrirlo, esto, todo sea dicho es muy espectacular.

Otra opción es no hacer esto pero que ajuste bien la tapa (se puede reforzar eso usando papel de aluminio entre la olla y la tapa), en ese caso hay que abrir cada hora, hora y media y remojar la pieza para que se hidrate, además de vigilar el caldo y añadir en caso necesario.

Esto no es necesario con las cocotte (ollas de hierro fundido) ya que su tapa está llena de "pinchitos" que hace que la condensación caiga sobre la pieza de forma uniforme, además que la tapa cierra casi hermética, con esta olla basta con comprobar un par de veces la pieza y vigilar que esté bien de sal/pimienta.


Elaboración:

Cortar la cebolla en trozos grandes, la zanahoria en rodajas gruesas (medio centímetro) pero en diagonal para que tengan la mayor superficie de contacto posible y suelten todo el sabor. Aplastar ligeramente los gajos de ajo pero dejad la piel.

Precalentar el horno a 120º Cogemos la pieza de cordero y la salpimentamos, le hacemos un buen masaje para que penetre bien la sal y la pimienta.  Ponemos la olla al fuego con aceite de oliva, cuando esté bien caliente (empieza a humear, marcamos bien coloreada la pieza por todos los lados, a veces es necesario sacar la pieza y esperar que se caliente la olla antes de darle la vuelta).


Una vez coloreada la sacamos y la reservamos, si hubiera mucha grasa quitamos el exceso, pero no suele ser habitual. Añadimos la cebolla y la zanahoria con un poquito de sal y pimienta, la rehogamos bien hasta que coja color, añadimos (opcionalmente) una cucharada sopera de concentrado de tomate y lo rehogamos un poco más añadiendo los ajos.

 Añadimos el vino blanco, un buen chorro, con una espátula de madera rascamos el fondo para que se mezclen bien todo lo que se ha quedado pegado que es donde más sabor se concentra. Volveremos a añadir el cordero y añadimos el romero fresco. En agua tibia disolveremos el concentrado de carne (aproximadamente media pastilla para un vaso de agua o una cucharada si es polvitos, que suele ser mejor).  Mezclamos también una cucharada y media de miel, y las hiervas provenzales. Añadimos sal y pimienta, mezclamos y probamos, no debe estar muy salado ya que reducirá y se concentrará la sal. Es mejor rectificar más adelante. Mojamos la pieza con el caldo debe quedar a menos de la mitad, ya que el cordero soltará sus propios jugos y aumentará. Añadir el tomate cortado en cuatro . Si os sobra caldo guardadlo por si debéis añadir más adelante.




Metemos en el horno con la tapa,  que deberá estar a 120º, más calor no es recomendable, menos es posible, pero tardará más tiempo. Ahora dependerá de lo que hayamos usado, olla cerrada herméticamente con pâte morte, nos olvidamos de ella hasta dentro de siete horas (o más, cuanto más más rico, pero entonces descender la temperatura a 110º), aunque si vamos a pasar de 8 horas recomiendo bajar a 70º a partir de la 7ª hora de horneado. Si usamos una olla que no sea como las de las fotos cada hora u hora y media máximo (aumentar la frecuencia hacia el final de la cocción) hay que abrir, remojar la pieza en su propio jugo y si es necesario añadir caldo. Rectificar de sal y pimienta a mitad de cocción pero sin pasarse porque luego hay que reducir el caldo. Si utilizáis una como la mía bastará con comprobar un par de veces y rectificar de sal.




Una vez pasadas las siete horas, y siempre y cuando no vayáis a hacer lo de la pasta muerta y abrir en la mesa quedará dar el último toque, esto es opcional pero mejora mucho la presentación sobre todo. Sacamos la pieza de carne con mucho cuidado (estará que se deshace), SI VEIS QUE  SE VA A ROMPER MUCHO NO LO HAGÁIS, en ese caso sacáis el caldo y lo ponéis en una cazuela, y dejáis tapada la carne. La carne si se deja reposar reparte los jugos y gana muchísimo siempre. La verdura que queda dentro se puede servir ya que se ha confitado y está deliciosa. El caldo generalmente muy abundante es bueno reducirlo un poco al fuego y desgrasarlo  al menos parcialmente (si tienes el accesorio de cocina lo puedes usar si no con una cuchara y paciencia). Servir ooooooooooooo sigue leyendo:

Podemos glasearlo (fuck yeah!): lo metemos en el horno con el grill a tope con la cope, y cada minuto o dos lo vamos remojando con el caldo que hemos reducido hasta que esté brillante como la cabeza del Dr. Maligno!

Dado lo graso que es se recomienda servir con un poco de ensalada verde para que la gente vaya pasando. De guarnición podemos usar algunas verduras (yo haré espárragos verdes salteados), patatas nuevas al horno o salteadas, etc.



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