lunes, 6 de marzo de 2017

LA AUTÉNTICA RATATOUILLE D PROVENCE


Esta receta es tal cual me la enseñó mi profesor de cocina, que por suerte para mi viene de esta región francesa (si llega a ser alsaciano los conceptos pescado y verduras serían un misterio). Al lío, es un plato vegano (siempre que llevéis cuidado con el vino que elegís o prescindáis de él ya explico luego como). Puede ser un acompañamiento o un plato principal, yo suelo hacer bastante cantidad (el doble de lo que pongo aquí) porque aguanta muy bien y va con todo.

Dificultad: fácil, pero hay lleva un rato cortar toda la verdura cuidado con el cuchillo ;-)
Precio: baratito si es la buena temporada.
Tiempo: 1h15 aprox.

Ingredientes para 4 personas:

1 Calabacín grande
1 Berenjena mediana
1 pimiento rojo no muy grande (se pueden usar de varios colores, quedará más bonito pero el tradicional es rojo)
2 tomates medianos
1 cebolla mediana
1 diente de ajo grande o dos pequeños
Vino blanco (un chorrito), ojo a que sea un vino vegano si hay comensales que lo sean.
Aceite de oliva
Tomillo
Laurel
Pimienta negra

Al lío:

Lo primero es escaldar los tomates: hacerles una cruz en la piel por la parte del culo) meterlos un minuto en agua hirviendo a tope y pasarlos a  un cacharro con agua fría para parar la cocción, de esta forma podremos pelarlos sin ninguna dificultad. Algunos chefs dicen de quitarles las pepitas, yo no lo hago porque me gustan como quedan pero al gusto.


Antes de nada te recomiendo trocear toda la verdura si no vas muy rápido o al menos la mitad para que te pille el toro. Hay que hacer pequeños cuadrados o cubos, el tamaño va a depender. A mi me gustan que los trozos queden grandecitos y que se vean bien luego al final, en muchos restaurantes prefieren hacer los trozos pequeñitos para una decoración más "fina". En mi opinión es un plato que debe ser un poco rústico, que gana con ello. Digamos que un 1cm de lado estará bien, ya que pierde un tercio de volumen al ser cocinado. El ajo hay que picarlo o bien al menos aplastarlo (pero a mucha gente no le gusta encontrárselo)

Necesitaremos por un lado una cacerola u olla lo suficientemente grande para que quepa toda la verdura y una sartén o wok medina o grande. Hay que ir salteando todos los ingredientes a fuego medio/alto y  por separado y añadiéndolos a la olla que tendremos (otra opción es saltearlos directamente en la olla e ir sacándolos y reservándolos en otro cacharro). La verdura debe perder bastante agua antes de pasarla a la olla, y en mi caso me gusta que se tueste un poco, especialmente la berenjena y el pimiento, ya que le dará un sabor muy agradable y de "campo" a la preparación. La verdura hay que ir sazonándola con sal y pimienta, no solo por el sabor, si no que la sal ayudará a que la verdura pierda el agua de vegetación y no nos quede luego acuoso el resultado. Lo haremos en el siguiente orden, primero el calabacín, una vez bien salteado lo pasamos a la olla, luego la berenjena, el pimiento y finalmente la cebolla a la que añadiremos en el último momento el ajo para que coja sabor pero sin quemarse para evitar que amarguée. Por cierto, al ajo hay que quitarle la "madre" para que sea más digestivo. Una vez pasemos la cebolla a la olla veremos que en el fondo de la sartén han quedado pegado restos, siempre que no se nos hallan quemado (se nota por el olor) esos restos vamos a recuperarlos porque son una mina. Para ello con la sartén bien caliente añadiremos un chorro de vino y con una espátula de madera desglasaremos el fondo y una vez evaporado el vino (dejará de oler alcohol) lo añadiremos a la olla. En caso de que tengamos veganos en la mesa y no tengamos dicho vino, podemos desglasar directamente con el tomate troceado, los ácidos de este ayudarán a despegar los restos.

Una vez todo en la olla añadiremos el tomate troceado, el tomillo (si es fresco mucho mejor) y el laurel. Taparemos la olla y la pondremos a fuego lento, ya que se trata de que funda el tomate caramelizándose todo pero sin llegar a deshacerse la verdura.. Si podemos pondremos un disco de papel de horno directamente sobre la preparación además de la tapadera, de esta forma se concentrarán más los sabores. En una media hora estará listo, de vez en cuando hay que removerlo para que no se pegue por abajo y una vez hecho si vemos que se ha quedado muy líquido podemos destaparlo y dejarlo un rato más hasta la textura deseada. Rectificar de sal/pimienta  y si está muy ácido el tomate añadir un poco de azúcar, pero siempre dejando que tenga un punto ácido.


Como plato principal se puede acompañar con arroz blanco o con un huevo escalfado directamente sobre la ratatouille. Acompaña muy bien a  cualquier tipo de plato. Prever mucho pan que no va a sobrar :)...




jueves, 2 de marzo de 2017

CERDO SALTEADO AL CARAMELO



Dificultad, bueno, este digamos que es algo más difícil de lo habitual, pero si sigues los pasos no deberías tener problemas. La preparación también es un poquito más larga, hay que contar que para que se haga la consistencia deseada de la salsa puede estar hasta media hora reduciendo. Así que digamos que unos 50 minutos. 

Ingredientes para 4 raciones:

600/700gr de cerdo (yo he usado magro) en cubos no muy pequeños (si no se quedará seco)
1/2 litro de caldo de pollo (puede ser con pastillas tipo avecrem)
1 cebolla pequeña
2 Cucharadas soperas de salsa de soja
4 cucharadas soperas de azúcar.
1 cucharada sopera de mirin (no es obligatorio pero realza mucho)
2 cucharadas soperas de vinagre de arroz u otro vinagre de sabor suave preferentemente
1 cucharada sopera de semillas de sésamo dorado
1 cuchara de café de jengibre fresco rallado (o en polvo, añadir un poco más)
1 cuchara de  café de garam masala (o mezclar pimienta, clavo, nuez moscada) 
1 diente de ajo picado o sémola de ajo
Aceite suave o neutro (yo he usado de girasol)



Necesitaremos 2 cacerolas para hacer el plato. En la primera pondremos el azúcar directamente (sin agua) sobre el fuego suave para hacer un caramelo. Mientras se realiza en la segunda pondremos aceite y una vez caliente saltearemos rápidamente a fuego vivo los dados de carne. Una vez dorados por todos los lados los sacamos y los reservamos, en la misma cacerola añadiremos un poco más de aceite si es necesario y pondremos a rehogar la cebolla en juliana junto con las semillas de sésamo, cuando  empiecen a coger color añadir el ajo, y cuando cojan color añadiremos el caldo (o el agua y las pastillas). Añadiremos el jengibre y las especias y lo dejaremos hirviendo a fuego suave.

En cuanto esté fundido el caramelo añadiremos el vinagre (esto es decocer el caramelo). Ojo que el vapor que saldrá te puede hacer toser, no te pongas encima. El caramelo se endurecerá un poco, es normal que se quede alguna bola. Añadimos el mirin, la salsa de soja y el caldo de la otra cacerola, mientras hierve vamos moviendo hasta que se disuelva todo el caramelo. Añadiremos el cerdo y dejamos que hierva hasta que la salsa reduzca y quede con consistencia de sirope. Otra opción es añadir el cerdo casi al final, la carne tendrá menos sabor pero estará menos seca.

Se acompaña con arroz (en mi caso aromatizado con comino). Para decorar puedes usar cilantro picado, cebollino o simplemente tostar en una sartén un poco de sésamo.