lunes, 6 de marzo de 2017

LA AUTÉNTICA RATATOUILLE D PROVENCE


Esta receta es tal cual me la enseñó mi profesor de cocina, que por suerte para mi viene de esta región francesa (si llega a ser alsaciano los conceptos pescado y verduras serían un misterio). Al lío, es un plato vegano (siempre que llevéis cuidado con el vino que elegís o prescindáis de él ya explico luego como). Puede ser un acompañamiento o un plato principal, yo suelo hacer bastante cantidad (el doble de lo que pongo aquí) porque aguanta muy bien y va con todo.

Dificultad: fácil, pero hay lleva un rato cortar toda la verdura cuidado con el cuchillo ;-)
Precio: baratito si es la buena temporada.
Tiempo: 1h15 aprox.

Ingredientes para 4 personas:

1 Calabacín grande
1 Berenjena mediana
1 pimiento rojo no muy grande (se pueden usar de varios colores, quedará más bonito pero el tradicional es rojo)
2 tomates medianos
1 cebolla mediana
1 diente de ajo grande o dos pequeños
Vino blanco (un chorrito), ojo a que sea un vino vegano si hay comensales que lo sean.
Aceite de oliva
Tomillo
Laurel
Pimienta negra

Al lío:

Lo primero es escaldar los tomates: hacerles una cruz en la piel por la parte del culo) meterlos un minuto en agua hirviendo a tope y pasarlos a  un cacharro con agua fría para parar la cocción, de esta forma podremos pelarlos sin ninguna dificultad. Algunos chefs dicen de quitarles las pepitas, yo no lo hago porque me gustan como quedan pero al gusto.


Antes de nada te recomiendo trocear toda la verdura si no vas muy rápido o al menos la mitad para que te pille el toro. Hay que hacer pequeños cuadrados o cubos, el tamaño va a depender. A mi me gustan que los trozos queden grandecitos y que se vean bien luego al final, en muchos restaurantes prefieren hacer los trozos pequeñitos para una decoración más "fina". En mi opinión es un plato que debe ser un poco rústico, que gana con ello. Digamos que un 1cm de lado estará bien, ya que pierde un tercio de volumen al ser cocinado. El ajo hay que picarlo o bien al menos aplastarlo (pero a mucha gente no le gusta encontrárselo)

Necesitaremos por un lado una cacerola u olla lo suficientemente grande para que quepa toda la verdura y una sartén o wok medina o grande. Hay que ir salteando todos los ingredientes a fuego medio/alto y  por separado y añadiéndolos a la olla que tendremos (otra opción es saltearlos directamente en la olla e ir sacándolos y reservándolos en otro cacharro). La verdura debe perder bastante agua antes de pasarla a la olla, y en mi caso me gusta que se tueste un poco, especialmente la berenjena y el pimiento, ya que le dará un sabor muy agradable y de "campo" a la preparación. La verdura hay que ir sazonándola con sal y pimienta, no solo por el sabor, si no que la sal ayudará a que la verdura pierda el agua de vegetación y no nos quede luego acuoso el resultado. Lo haremos en el siguiente orden, primero el calabacín, una vez bien salteado lo pasamos a la olla, luego la berenjena, el pimiento y finalmente la cebolla a la que añadiremos en el último momento el ajo para que coja sabor pero sin quemarse para evitar que amarguée. Por cierto, al ajo hay que quitarle la "madre" para que sea más digestivo. Una vez pasemos la cebolla a la olla veremos que en el fondo de la sartén han quedado pegado restos, siempre que no se nos hallan quemado (se nota por el olor) esos restos vamos a recuperarlos porque son una mina. Para ello con la sartén bien caliente añadiremos un chorro de vino y con una espátula de madera desglasaremos el fondo y una vez evaporado el vino (dejará de oler alcohol) lo añadiremos a la olla. En caso de que tengamos veganos en la mesa y no tengamos dicho vino, podemos desglasar directamente con el tomate troceado, los ácidos de este ayudarán a despegar los restos.

Una vez todo en la olla añadiremos el tomate troceado, el tomillo (si es fresco mucho mejor) y el laurel. Taparemos la olla y la pondremos a fuego lento, ya que se trata de que funda el tomate caramelizándose todo pero sin llegar a deshacerse la verdura.. Si podemos pondremos un disco de papel de horno directamente sobre la preparación además de la tapadera, de esta forma se concentrarán más los sabores. En una media hora estará listo, de vez en cuando hay que removerlo para que no se pegue por abajo y una vez hecho si vemos que se ha quedado muy líquido podemos destaparlo y dejarlo un rato más hasta la textura deseada. Rectificar de sal/pimienta  y si está muy ácido el tomate añadir un poco de azúcar, pero siempre dejando que tenga un punto ácido.


Como plato principal se puede acompañar con arroz blanco o con un huevo escalfado directamente sobre la ratatouille. Acompaña muy bien a  cualquier tipo de plato. Prever mucho pan que no va a sobrar :)...




jueves, 2 de marzo de 2017

CERDO SALTEADO AL CARAMELO



Dificultad, bueno, este digamos que es algo más difícil de lo habitual, pero si sigues los pasos no deberías tener problemas. La preparación también es un poquito más larga, hay que contar que para que se haga la consistencia deseada de la salsa puede estar hasta media hora reduciendo. Así que digamos que unos 50 minutos. 

Ingredientes para 4 raciones:

600/700gr de cerdo (yo he usado magro) en cubos no muy pequeños (si no se quedará seco)
1/2 litro de caldo de pollo (puede ser con pastillas tipo avecrem)
1 cebolla pequeña
2 Cucharadas soperas de salsa de soja
4 cucharadas soperas de azúcar.
1 cucharada sopera de mirin (no es obligatorio pero realza mucho)
2 cucharadas soperas de vinagre de arroz u otro vinagre de sabor suave preferentemente
1 cucharada sopera de semillas de sésamo dorado
1 cuchara de café de jengibre fresco rallado (o en polvo, añadir un poco más)
1 cuchara de  café de garam masala (o mezclar pimienta, clavo, nuez moscada) 
1 diente de ajo picado o sémola de ajo
Aceite suave o neutro (yo he usado de girasol)



Necesitaremos 2 cacerolas para hacer el plato. En la primera pondremos el azúcar directamente (sin agua) sobre el fuego suave para hacer un caramelo. Mientras se realiza en la segunda pondremos aceite y una vez caliente saltearemos rápidamente a fuego vivo los dados de carne. Una vez dorados por todos los lados los sacamos y los reservamos, en la misma cacerola añadiremos un poco más de aceite si es necesario y pondremos a rehogar la cebolla en juliana junto con las semillas de sésamo, cuando  empiecen a coger color añadir el ajo, y cuando cojan color añadiremos el caldo (o el agua y las pastillas). Añadiremos el jengibre y las especias y lo dejaremos hirviendo a fuego suave.

En cuanto esté fundido el caramelo añadiremos el vinagre (esto es decocer el caramelo). Ojo que el vapor que saldrá te puede hacer toser, no te pongas encima. El caramelo se endurecerá un poco, es normal que se quede alguna bola. Añadimos el mirin, la salsa de soja y el caldo de la otra cacerola, mientras hierve vamos moviendo hasta que se disuelva todo el caramelo. Añadiremos el cerdo y dejamos que hierva hasta que la salsa reduzca y quede con consistencia de sirope. Otra opción es añadir el cerdo casi al final, la carne tendrá menos sabor pero estará menos seca.

Se acompaña con arroz (en mi caso aromatizado con comino). Para decorar puedes usar cilantro picado, cebollino o simplemente tostar en una sartén un poco de sésamo. 



domingo, 31 de enero de 2016

Naans de queso.


Acabo de encontrar la receta de los naam de queso en el grupo del mooc de cocina gabacho,  así que esta receta no es mía pero como no la veo en castellano la dejo aquí para el que la quiera. Si se quieren hacer naturales simplemente no añadir el quesito.

Tiempo: con reposo 2 horas y 30, de cocinar realmente 30 minutos.
Dificultad: incluso si os habéis golpeado la cabeza mucho de pequeños.

Ingredientes:
200 gramos de harina
1 yogur natural
8 porciones de quesitos el caserio o similares
2 bueno pellizcos de azúcar
1/2 cucharadita de café de sal
1 cucharadita de café de aceite de oliva
10 cl agua caliente.

Mezclar todos los ingredientes menos el queso, formar una bola, cubrir y dejar reposar una hora. Formar cuatro bolas pincelar de aceite de oliva y dejar reposar otra hora (este aceite aparte del que hemos puesto en la masa) . Hacer una pasta con los quesitos y meter un cuarto dentro de cada bola cerrar y aplastar con cuidado formando una torta, no demasiado gorda ni demasiado fina, tener en cuenta que tendrá que caber en la sartén. Cocinar en una sartén sin materia grasa añadida (si se pegan poner algo de aceite o mantequilla pero poco)  hasta que tengan el aspecto de las fotos por ambos lados, sacar y pincelar de mantequilla. Ir cubriendo con un trapo de cocina ya que se comen calentitos y recién hechos mejor.

lunes, 16 de noviembre de 2015

Loubié bzeit, receta libanesa de judías anchas con tomate.


Tiempo: 40 minutos aproximadamente.
Dificultad: un mono borracho con una mano atada a la espalda podría. Tu también. Creo.

Ingredientes para un entrante para 4 personas:

300 gramos de judías anchas (puedes usar congelados pero es un tanto cutre)*
3 tomates que estén más bien maduros.
1 cebolla
3 dientes de ajo.
Aceite de oliva
Sal, pimienta y comino.
Opcionalmente un poquito de guindilla


Lavar las judías anchas, cortar las puntas y cortar en trozos de unos 3 cm. Para cocinarlos puedes hacerlos al vapor (mejor) o hervidas. Si son congeladas vendrán ya cortadas y lavadas pero hay que cocerlas igualmente. Al vapor serán unos 15 minutos y hervidas algo menos, pero simplemente cocínalas hasta que puedas pincharlas sin dificultad con un tenedor pero que sigan firmes. Una vez cocinadas resérvalas. Puedes empezar mientras se cocinan con el siguiente paso.

Pela los tomates (si no te molestan las pieles y/o te da pereza puedes saltarte el paso de pelarlos). Cortalos en dados pequeños y reserva. Corta la cebolla en tiras, pela los ajos y trocea. En una sartén grande poner un chorro generoso de aceite de oliva a fuego medio.  Cuando esté caliente añadir la cebolla y el ajo y  un poco de sal, cuando la cebolla esté transparente pero antes de que coja color añadir el tomate, sal, pimienta y una cucharadita de café de  comino. El comino te recomiendo que sea en grano y que lo machaques en el mortero para que de más sabor, pero en polvo vale. Polvo, machacar... Cambiemos de tema. Ah, y si vas a ponerle un poco de guindilla es el momento.

Cuando el tomate empiece a cambiar de color, añadir las judías y seguir a fuego medio cocinando hasta que el tomate se deshaga, probar de sal y rectificar si es necesario.

Este plato se puede tomar frío o caliente pero se recomienda frío. Se trata de un entrante y es habitual comerlo con pan de pita, así que va de puta madre con el baba ganush de la receta anterior. Para servirlo si tienes cacharros de barro y lo espolvoreas con cilantro fresco vas a triunfar, y si no pues no pasa nada que está igual de rico.

*Yo he usado congelados, ¿que pasa?

viernes, 6 de noviembre de 2015

BABA GANUSH O PATÉ DE BERENJENAS



Dificultad: usar la batidora. 
Tiempo: eso si es largo, ya que hay que asar la berenjena y serán al menos unos 40 minutos, que se temple un poco, más ligar los ingredientes.... Vamos que una hora larga se te hace, y luego hay que dejarlo reposar en la nevera al menos 6 horas. 

Ingredientes: 

2 berenjenas de tamaño normal. 
60-70 gramos de sésamo dorado (lo encuentras en tiendas árabes)
1 o 2 dientes de ajo (yo pongo dos, me gusta fuerte)
1/2 limón
1 o 2 cucharadas de café de granos de comino (también me gusta fuerte de esto XD)
Aceite de oliva virgen
Sal. 

La primera decisión que tenemos que tomar es como asar la berenjena (en teoría te dirán que lo puedes trocear y hacer en la sartén, queda fatal, no lo hagas). Hay tres formas de hornearla, siempre a unos 180º con el horno precalentado:

 
1. En una fuente o  directamente en la bandeja del horno forrada de papel de aluminio, tardará  más de 40 minutos probablemente, hay que ir dándole la vuelta cada 10-15 minutos, cuando lo de dentro esté chuchurrío y la piel tostada estará hecho. Esta es mi favorita, tiene la ventaja de combinar el sabor de la berenjena con el tostadito.

2. En una fuerte pincelada de aceite y tapada con papel de aluminio (la fuente, no hace falta en papillote). Así tardará mucho más en hacerse pero su sabor será más intenso a berenjena pero sin el tostadito, claro. 

3. La más rápida pero la que da menos sabor.  Partidas por la mitad longitudinalmente se les hacen unos cortes sin atravesar la piel y se pincela de aceite, se ponen en la bandeja o fuente 25 minutos con la piel hacia abajo, y luego se le da la vuelta y hasta que veamos la piel suelta, serán unos 10 minutos más aprox

Una vez cocinada hay que esperar que temple un poco y vaciar la pulpa en un baso de batidora. Cortamos el ajo en trocitos y lo añadimos. Añadimos también el jugo de medio limón, si es un limón grande añadir solo la mitad del zumo que salga de medio limón, el limón se puede añadir en cualquier momento, mejor quedarse corto y rectificar. 

Ahora, en una sartén sin aceite la ponemos a calentar y añadimos cuando esté caliente el sésamo dorado. Hay que mover constantemente para que se hagan por igual  y continuar  hasta que esté ídem, doradito y crujiente, se notará por el olor y porque empieza  a saltar un poquito como minipalomitas. Así sacaremos el sabor de la verdadera pasta tahini recién hecha. Ahora la segunda decisión, si nos gustan los tropezones echar directamente al vaso de la batidora, se machacarán bastante pero no del todo, si queremos más fino lo ponemos en el mortero y lo machacamos hasta hacer una pasta. En la misma sartén añadimos los granos de comino y los tostamos de la misma forma, salvo que estos cuando veamos que empiezar a coger color y oler añadimos un chorro de aceite de oliva (no mucho y antes de que se caliente al punto de freír lo ponemos en el mortero y machacamos bien. Una vez hecho esto añadimos al vaso de la batidora y añadimos un poco más de aceite  una pizca de sal y batimos hasta tener la consistencia que nos guste. Lo dejamos reposar al menos unas horas, mejor de un día para otro, cuando lleve un par de horas ya podemos probar para rectificar de limón y sal la mezcla. 

Se come normalmente con pan de pita calentito, pero también sirve el pan tostado, los picos y cualquier cosa para mojar. Para presentarlo un chorro de aceite y un poco de pimentón molido quedan de PM. Y si tienes oportunidad (yo no) añadir unos cuantos granos de granada es ya de baja bragas/calzoncillos. 


lunes, 19 de octubre de 2015

POLLO A LA CERVEZA GUINNESS


Dificultad: lo más complicado es no beberse la cerveza antes... Por si acaso compra varias.
Tiempo: 30 minutos de trabajo y 50-60 de chup-chup... Una hora y media maromeno.
Ingredientes:

8-10 muslitos de pollo (1kg aprox) .
1 lata de 50cl. de Guinness
1 sobre de sopa de cebolla
1 zahanoria
4 o 5 champiñones.
1 cebolla (pequeña)
1 diente de ajo
sal, pimienta, salsa Worcestershire (opcional), tomillo y romero
Aceite de oliva



Yo lo hago en wok pero se puede hacer en una olla más del tipo ancho que alto.


Salpimentar los muslitos añadirles unas unas gotas de Worcestershire. Calentar e
pones aceite a calentar en la olla/wok y cuando esté caliente dorar los muslitos por todos los lados
cuando estén a la mitad de dorar añades el tomillo y el romero y un poco más tarde la mitad del ajo picadito.




Sacar los muslitos y reservar.  En el mismo aceite (añadir un poco si es necesario) sofreir la cebolla y el ajo troceados, cuando empiecen a dorarse   añadir también los champiñones laminados y una zanahoria a rodajas.  Si veirs que el fondo está muy seco y "negro" del pollo
puedes echar un chorro de vino blanco para desglasarlo sin perder aromas, no lo hagáis con cerveza ya que los azúcares de esta puden hacer una plasta considerable.

Cuando el sofrito de los vegetales esté a punto, añadir de nuevo el pollo. Mientras en un cacharro diluir la sopa de cebolla en la cerveza Guinness, cubrir el pollo con la mezcla, tapar y dejar unos 40-60 minutos tapado a fuego lento hasta que el pollo se ponga blandito. Si quieres la salsa más espesa lo puedes destapar los últimos 10 minutos.



De guarnición puedes poner patatas fritas, al horno o en mi caso un poco de arroz basmati con guisantes.  Y voilá. De beber, ceveza Guinness, claro ;-)


viernes, 20 de marzo de 2015

POLLO CON MANGO Y CURRY


Dificultad: saber usar un cuchillo con punta, si ves que no pide ayuda a un adulto.
Tiempo: 40 minutos si no tienes que ir a buscar al adulto para que corte las cosas por ti.

Ingredientes 2, 3 si te va ese rollo:

400 gr. de pechuga de pollo
1 mango maduro
1 cebolla morada
1 diente de ajo "hermoso" dos si son raquíticos
Nata o requesón (al gusto)
Salsa de soja
Curry
Pimienta
Aceite de oliva
Sal
Opcional: cayena molida, salsa Perrins, citronela (hierba limón)

Para el acompañamiento:

1 vaso de arroz basmati
Comino en grano
Aceite de oliva
Sal

Preparación:

Trocear el pollo  en tiras cortas y poner en un bol con unas 2 cucharadas soperas de soja, tiene que quedar todo impregnado, salpimentar y si quieres añade un poco de cayena y perrins, quedará mucho mucho mejor. Déjalo macerar mientras preparas el resto de ingredientes.

Pasar el arroz crudo bajo el agua (en un colador por ejemplo) hasta que salga el agua transparente, así le quitaremos la mayor parte de almidón y quedará luego más suelo y no una pasta. Dejar escurriendo.

Poner a calentar dos vasos largos de agua.  Trocear (1cm) la cebolla  poner un wok sartén grande a fuego medio con aceite, y cuando coja temperatura añadir la cebolla. Cocinar hasta que empiece a estar blanda añadir el pollo y el diente de ajo troceado, si vais a añadir la citronela este es el momento. Añadir curry de forma generosa,  2 cucharadas de café al menos. Al mismo tiempo poner un cazo al fuego y un chorro de aceite  y cuando esté caliente añadir el comino en grano, cuando este empiece a tostarse añadir el arroz, remover suavemente y cuando empiece a transparentar añadir dos vasos de agua caliente y un poco más, Dejar a fuego medio, cuando haya absorbido más o menos la mitad de agua poner al mínimo, y cuando esté seco quitar del fuego, tapar y reservar.

Mientras pelar el mango y trocear (es muy sencillo como hacerlo tutorial). Cuando esté el pollo cocinado y haya perdido casi todo el líquido poner el mango y cocinar un rato, esto ya es al gusto, pero si lo haces demasiado tendrás compota de mango. Y un poco antes de que esté hecho añadir la nata líquida (al gusto) y rectificar de sal y pimienta, cocinar unos minutos más hasta que la salsa tenga la consistencia que se quiera.

¡Que aproveche!